liu
2009/07/03
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#14
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#13
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| 😲十四歲小學徒黃奕瑞的三井傳奇,從一無所有到十億營收的和食王國 三井帶動高檔日本料理價位不再「可望不可及」的風潮，引發業界爭相模仿，但同業卻往往敵不過三井以同樣價格端出的高檔食材。今年不到四十歲的三井老闆黃奕瑞，廿三歲就開店獨當一面，當年因家貧在十四歲被迫輟學當學徒的他，究竟是如何白手起家、打造出今天的「三井傳奇」？ 一個周三的午後，陰霾的天空下著毛毛細雨，位在農安街的三井日本料理店門口難得悠閒，一走進店裡，只見吧台前後，擠滿外場幹部與內場廚師，這群幹部們利用下午休息時間，正進行一周一次的教育訓練。 「旗魚的鰭是往上長的，它的切法是……」「做Nigiri（握壽司）時，沙西米（生魚片）下的飯，不能捏得太緊，要鬆緊適中，飯太緊吃起來口感會不好……」被這群黑制服幹部團團包圍的是一位身穿白色襯衫、挽著袖子的男士，他正表情嚴肅的指導著廚師們，示範如何依照魚的生長方向切生魚片、如何捏握壽司、如何擺盤等等。他，就是三井日本料理的負責人黃奕瑞。 一提到高級日本料理，許多人的第一個念頭就是「三井」，三井更是政商名流的最愛，包括前總統李登輝、聯邦集團總裁林榮三、華新麗華創辦人焦廷標、廣達董事長林百里、前永豐金總經理盧正昕、第一名模林志玲的媽媽吳慈美、喜來登老闆娘賴英里等名人都是三井的常客。前駙馬爺趙建銘的「三井宴」更是把三井名號打得更響亮，讓三井成為各界「朝聖」的餐廳。 「態度決定一切」 三井的發跡地是位在中山區的農安街上，在這特種營業區的小小巷弄內，卻能夠天天客滿，從一家普通的小吃店，搖身一變成為日本料理的「名牌」，還進軍商業重鎮的敦南及豪宅區的大直，營業額從創業初期的每月六十萬元，到今天平均每月高達九千萬元，員工也從原本的四人到現在的四百人，每天光顧的客人高達二千人次，規模一點都不輸上市櫃公司。 創造農安街這條巷弄傳奇的靈魂人物就是人稱Ko桑的黃奕瑞，這 「態度決定一切。」黃奕瑞說，「我從小在花蓮鄉下長大，記憶中跟鄰居互動，都是把最好的菜、最好的東西拿給對方，而不是自己不要的才給別人，這樣才有誠意。」這個觀念深深影響著黃奕瑞，他拿這個標準來經營三井，堅持要做到：不是只要滿足客人的需求與期待，而是要「超越」，把最好呈現出來。 😲 | |||
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回應 uv53366 (ishin) 所寫來源引述:財訊月刊320期
#4
1
個性謹慎，凡事要有主導權
三井在蛻變過程中，自由落體設計公司總經理陳俊良扮演相當分量的角色，他們原是板前師傅與食客的關係，卻轉成三井的經營顧問，十二年前三井改為餐廳，所有的形象設計︵ＣＩ︶，全由陳俊良包辦。跨出農安街時，陳俊良又推薦設計裝潢誠品書店的名家陳瑞憲給Ko桑，陳瑞憲的極簡風格與幽暗調性，將敦南三井美術館、明水大直的用餐空間與書房結合，擺脫日本料理的料亭風，變成很時尚，在滿足味覺之外，讓用餐者也能品味更豐盈的愉悅。
對陳俊良而言，Ko桑是少數敢砸大錢改造形象、又能夠廣納創新意見的餐廳老闆，「他的滿分不只有一百分，而是一一○分以上，」陳俊良道出Ko桑要求完美的個性。
除了「用心用力」，這位員工口中「孤僻」的老闆，謹慎是出了名的。台中聯聚建設董事長江韋倫，看上三井走高級日式料理的定位，在豪宅林立的台中七期重劃區找了一塊地，打算交給Ko桑展店。但是他評估後以台中距台北太遠、不易管理及「沒有安全感」為由，暫緩到台中展店的計畫。
蓋一座美食飯店，是黃奕瑞近年的夢想。這半年來，他到處看地，幾個月前找到了位在新竹交流道附近的一塊角地，但評估之後需要資金十億元以上，朋友建議他可以找企業投資，卻被黃奕瑞拒絕，理由是他不喜歡合資，避免日後在經營上的困擾。
四十歲不到事業已站上高峰，黃奕瑞心中有遺憾也有感激，遺憾的是，他書念得不多 ，又不是科班出身，所以總是態度謙虛，把每個人都當成老師；感激的是，老天爺給他比同齡者更豐富的人生際遇及樂觀積極的態度，讓他能夠持續朝更大的遠景邁進。現在的三井規模還未及黃奕瑞心中藍圖的一半，未來他還打算進軍日本，一步步實現他的夢想。
😩
三井在蛻變過程中，自由落體設計公司總經理陳俊良扮演相當分量的角色，他們原是板前師傅與食客的關係，卻轉成三井的經營顧問，十二年前三井改為餐廳，所有的形象設計︵ＣＩ︶，全由陳俊良包辦。跨出農安街時，陳俊良又推薦設計裝潢誠品書店的名家陳瑞憲給Ko桑，陳瑞憲的極簡風格與幽暗調性，將敦南三井美術館、明水大直的用餐空間與書房結合，擺脫日本料理的料亭風，變成很時尚，在滿足味覺之外，讓用餐者也能品味更豐盈的愉悅。
對陳俊良而言，Ko桑是少數敢砸大錢改造形象、又能夠廣納創新意見的餐廳老闆，「他的滿分不只有一百分，而是一一○分以上，」陳俊良道出Ko桑要求完美的個性。
除了「用心用力」，這位員工口中「孤僻」的老闆，謹慎是出了名的。台中聯聚建設董事長江韋倫，看上三井走高級日式料理的定位，在豪宅林立的台中七期重劃區找了一塊地，打算交給Ko桑展店。但是他評估後以台中距台北太遠、不易管理及「沒有安全感」為由，暫緩到台中展店的計畫。
蓋一座美食飯店，是黃奕瑞近年的夢想。這半年來，他到處看地，幾個月前找到了位在新竹交流道附近的一塊角地，但評估之後需要資金十億元以上，朋友建議他可以找企業投資，卻被黃奕瑞拒絕，理由是他不喜歡合資，避免日後在經營上的困擾。
四十歲不到事業已站上高峰，黃奕瑞心中有遺憾也有感激，遺憾的是，他書念得不多 ，又不是科班出身，所以總是態度謙虛，把每個人都當成老師；感激的是，老天爺給他比同齡者更豐富的人生際遇及樂觀積極的態度，讓他能夠持續朝更大的遠景邁進。現在的三井規模還未及黃奕瑞心中藍圖的一半，未來他還打算進軍日本，一步步實現他的夢想。
😩
#3
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「我的籌碼就只有『全力以赴』」，有著不願被人看扁的強韌個性，黃奕瑞於一九九二年在農安街三井現址的對面開起第一家店，並和哥哥及女友這三個股東發想，將店名取為「三井小吃店」，三個人就這樣開始經營日本料理小店。當時短短的農安街上就有五、六家日本料理店，三井是最小的一家。但因為食材好、價格合理，而有了一群死忠的饕客，也讓他累積了一些資金。
創業三年後，黃奕瑞搬到原小吃店對面，改稱「三井食坊」；再三年後買下隔壁打通，擴大營業規模，正式成為「三井日本料理餐廳」，這也是三井現在的農安街本店；因為生意太好，又在隔壁買下農安二店，隔年還在對面開了以板前料理為訴求的「極壽司」。
在短短不到五百公尺的農安街上，黃奕瑞就擁有三家分店，二家還是自有資產；○六年開始跨出農安街，應富邦集團之邀承租敦南寒舍餐廳的原址開設分店；隔年在大直明水路的豪宅區開設「明水三井」，並首創在一樓開設小型超市，定名為「三井選品」，賣自家代理的蔬菜、日本酒、碗盤、熟食及海鮮等，還可以代客料理，對主婦訴求「把三井帶回家」，大大拉高三井的品牌層級及服務範圍。只是戰線拉這麼廣，黃奕瑞對現有的運作還有很多不滿意，「要改進的地方很多，」他說。
「我經營的是企業，不只是餐廳」
「早期我是用蠻力在做事情，因為蠻力是我最擅長、最能夠自己決定的。」從創業開始，黃奕瑞就從食材的採購、廚師等等一路包辦，每天早上五點起床，晚上十二點打烊下班，一年到頭不休息，出國考察也是住最便宜旅館吃最低廉的餐。「用力之外，需要用點心」，「走急不如走長，走長不如走順，不要把生活搞得很糟糕」朋友們的話終於將他點醒，他開始學會放下，也開始懂得將視野拉大，考察的檔次提高，看看別人最好的東西是什麼。
原本一直以廚師自豪的Ko桑，在創業八年後硬將自己拉出廚房，跳出板前師傅的位置，轉換成外場服務，「我不再是經營一家餐廳，而是經營一家企業，必須要了解與建構更多的東西。」除了拉高自己的管理層級外，他也學著讓自己睡覺睡到自然醒。
不過，這位少年頭家終究無法全然放下，偶而公司的採購人員還會在台北萬大路的果菜市場，遇見正在逛市場的他；基隆魚市場也時有他查看漁貨的身影；他更三不五時在外場親自接待客人，尤其最常在傍晚出現在大直店一樓超市裡；不時巡視廚房垃圾桶，魚身丟太多的師傅就會挨他罵；派專人到各分店拍下不合格廚師擺盤的照片作為檢討；每周三的教育訓練及每場徵才面試都會親自參與，有時更親自示範料理…老一代創業家的「龜毛」行徑，全出現在這位年輕人身上。
有位十多年的老客人，有一次到三井旗下的上引水產買魚，只見剛剛打烊的店裡頭，黃奕瑞一個人拿著竹掃把清掃地面，讓他好感動，「一個已有身價的老闆都可以拿著掃把掃地，其他員工怎麼敢怠惰。」
😌
創業三年後，黃奕瑞搬到原小吃店對面，改稱「三井食坊」；再三年後買下隔壁打通，擴大營業規模，正式成為「三井日本料理餐廳」，這也是三井現在的農安街本店；因為生意太好，又在隔壁買下農安二店，隔年還在對面開了以板前料理為訴求的「極壽司」。
在短短不到五百公尺的農安街上，黃奕瑞就擁有三家分店，二家還是自有資產；○六年開始跨出農安街，應富邦集團之邀承租敦南寒舍餐廳的原址開設分店；隔年在大直明水路的豪宅區開設「明水三井」，並首創在一樓開設小型超市，定名為「三井選品」，賣自家代理的蔬菜、日本酒、碗盤、熟食及海鮮等，還可以代客料理，對主婦訴求「把三井帶回家」，大大拉高三井的品牌層級及服務範圍。只是戰線拉這麼廣，黃奕瑞對現有的運作還有很多不滿意，「要改進的地方很多，」他說。
「我經營的是企業，不只是餐廳」
「早期我是用蠻力在做事情，因為蠻力是我最擅長、最能夠自己決定的。」從創業開始，黃奕瑞就從食材的採購、廚師等等一路包辦，每天早上五點起床，晚上十二點打烊下班，一年到頭不休息，出國考察也是住最便宜旅館吃最低廉的餐。「用力之外，需要用點心」，「走急不如走長，走長不如走順，不要把生活搞得很糟糕」朋友們的話終於將他點醒，他開始學會放下，也開始懂得將視野拉大，考察的檔次提高，看看別人最好的東西是什麼。
原本一直以廚師自豪的Ko桑，在創業八年後硬將自己拉出廚房，跳出板前師傅的位置，轉換成外場服務，「我不再是經營一家餐廳，而是經營一家企業，必須要了解與建構更多的東西。」除了拉高自己的管理層級外，他也學著讓自己睡覺睡到自然醒。
不過，這位少年頭家終究無法全然放下，偶而公司的採購人員還會在台北萬大路的果菜市場，遇見正在逛市場的他；基隆魚市場也時有他查看漁貨的身影；他更三不五時在外場親自接待客人，尤其最常在傍晚出現在大直店一樓超市裡；不時巡視廚房垃圾桶，魚身丟太多的師傅就會挨他罵；派專人到各分店拍下不合格廚師擺盤的照片作為檢討；每周三的教育訓練及每場徵才面試都會親自參與，有時更親自示範料理…老一代創業家的「龜毛」行徑，全出現在這位年輕人身上。
有位十多年的老客人，有一次到三井旗下的上引水產買魚，只見剛剛打烊的店裡頭，黃奕瑞一個人拿著竹掃把清掃地面，讓他好感動，「一個已有身價的老闆都可以拿著掃把掃地，其他員工怎麼敢怠惰。」
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#2
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三井的「最好」，也最被饕客津津樂道的就是「物超所值」。黃奕瑞大膽的用較高的成本買較好的食材、卻賺取較少的利潤賣出，「可以賣十元的料理，三井只賣七元，」，在最便宜的八百元的套餐中，竟然可以吃到昂貴的鱈場蟹，以及日式料理中生、炸、蒸、煮等各種新鮮食材，這也成了三井能讓顧客一再回頭的招牌 。一位五星級飯店的日本料理師父就曾說：「以三井的價格 ，我們做不到相同的料理。」
Ko桑的訣竅就是合理的採購成本、合理的利潤，從食材來源、進貨價格、處理方式、表現手法到端菜上桌，黃奕瑞嚴格控管每一步驟，以期能在壓低價格之時，還能夠不犧牲品質。
「客人能來第二次最重要」
所以他成立水產、貿易公司，直接從產地進貨，不但確保貨源新鮮度，也更能控制成本；他以現金交易，更取得不少優勢；他連廚師料理魚鮮時，都會仔細檢視是否合乎標準、有無浪費……。由於自己是廚師出身，過去從採買到料理他都一手包辦，各項成本管控的要訣自然逃不過他的法眼。
除了滿足客人的胃，還要抓住客人的心。只要是Ko桑服務過的客人，他總能記住他們的喜好，為不同客戶量身訂做專屬的料理，「我的目的不是賺你的錢，而是如何讓你下次再來，客人能夠來第二次，對我很重要，」讓每位客人能夠帶著「幸福」與「滿足」表情走出三井，是黃奕瑞經營理念上的獨到之處。
外表看似如日本人穩重恭敬氣質的Ko桑，骨子裡卻有著霸氣、不服輸的固執性格，越是在艱困的環境，越能燃起他深藏內心的創業家能量。花蓮出生的Ko桑原本家境優渥，不料卻因家裡經商失敗，使得年僅十四歲的他國中未畢業就跟著哥哥在花蓮的日本料理店當學徒，分擔家計，隔年又到墾丁凱撒飯店及高雄的日本料理店工作三、四年。年少的他，早看盡人情冷暖，受盡周圍人的冷嘲熱諷，進而激發他內心要改變現狀的鬥志，毅然決然來到繁華的台北打天下。
「即使前面有很深的懸崖，我也要矇著眼睛走過去，」未滿二十歲時的黃奕瑞像是「過河卒子」，身上帶著二、三千元就隻身來到台北，暫棲朋友木工廠內。待過台北幾家日本料理店，但他心中的創業夢已漸漸萌芽。
十四歲當學徒，廿三歲開店
懷著開店的盤算，他平常休假閒逛時就開始買進一碗一盤為日後創業作準備；退伍之後，他邊工作邊跟哥哥輪流開計程車，「人休息就好，車子不用休息」，白天他從早上九點開到下午四點，再到日本料理店上晚班直到半夜一、兩點。這麼努力賺錢，一方面是要拿錢回家照應家人；一方面更是為了籌錢創業。就這樣辛苦的攢了六十萬元。
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Ko桑的訣竅就是合理的採購成本、合理的利潤，從食材來源、進貨價格、處理方式、表現手法到端菜上桌，黃奕瑞嚴格控管每一步驟，以期能在壓低價格之時，還能夠不犧牲品質。
「客人能來第二次最重要」
所以他成立水產、貿易公司，直接從產地進貨，不但確保貨源新鮮度，也更能控制成本；他以現金交易，更取得不少優勢；他連廚師料理魚鮮時，都會仔細檢視是否合乎標準、有無浪費……。由於自己是廚師出身，過去從採買到料理他都一手包辦，各項成本管控的要訣自然逃不過他的法眼。
除了滿足客人的胃，還要抓住客人的心。只要是Ko桑服務過的客人，他總能記住他們的喜好，為不同客戶量身訂做專屬的料理，「我的目的不是賺你的錢，而是如何讓你下次再來，客人能夠來第二次，對我很重要，」讓每位客人能夠帶著「幸福」與「滿足」表情走出三井，是黃奕瑞經營理念上的獨到之處。
外表看似如日本人穩重恭敬氣質的Ko桑，骨子裡卻有著霸氣、不服輸的固執性格，越是在艱困的環境，越能燃起他深藏內心的創業家能量。花蓮出生的Ko桑原本家境優渥，不料卻因家裡經商失敗，使得年僅十四歲的他國中未畢業就跟著哥哥在花蓮的日本料理店當學徒，分擔家計，隔年又到墾丁凱撒飯店及高雄的日本料理店工作三、四年。年少的他，早看盡人情冷暖，受盡周圍人的冷嘲熱諷，進而激發他內心要改變現狀的鬥志，毅然決然來到繁華的台北打天下。
「即使前面有很深的懸崖，我也要矇著眼睛走過去，」未滿二十歲時的黃奕瑞像是「過河卒子」，身上帶著二、三千元就隻身來到台北，暫棲朋友木工廠內。待過台北幾家日本料理店，但他心中的創業夢已漸漸萌芽。
十四歲當學徒，廿三歲開店
懷著開店的盤算，他平常休假閒逛時就開始買進一碗一盤為日後創業作準備；退伍之後，他邊工作邊跟哥哥輪流開計程車，「人休息就好，車子不用休息」，白天他從早上九點開到下午四點，再到日本料理店上晚班直到半夜一、兩點。這麼努力賺錢，一方面是要拿錢回家照應家人；一方面更是為了籌錢創業。就這樣辛苦的攢了六十萬元。
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